Cách xử lý gia vị tươi
Nhóm hành, tỏi, gừng không chỉ để cho thơm, mà nó tạo ra một lớp nền hương vị bên dưới cùng. Trong nấu ăn, người ta gọi nhóm này là "aromatics" (những thứ tạo mùi). Bản chất của chúng là chứa các túi tinh dầu li ti. Nhiệm vụ của bạn là dùng nhiệt để mở những túi tinh dầu này ra, chứ không phải để đốt cháy chúng.
Tại sao tỏi cháy lại có vị đắng?
Trong tỏi có chứa một lượng đường tự nhiên và các hợp chất lưu huỳnh. Vấn đề là tỏi băm rất nhỏ nên nó cực kỳ nhạy cảm với nhiệt. Chỉ cần bạn để nhiệt độ dầu quá cao, tỏi sẽ chuyển từ màu vàng sang màu nâu đen chỉ trong vài giây.
Về mặt hóa học, khi tỏi bị quá nhiệt, các hợp chất lưu huỳnh sẽ biến đổi và tạo ra vị đắng ngắt. Một khi tỏi đã cháy đắng, dù má có đổ thêm bao nhiêu nước mắm hay đường vào thì cái vị đắng đó vẫn sẽ ám vào toàn bộ món ăn, không cách nào cứu vãn được.
Quy tắc "Lửa nhỏ, dầu nguội" cho gia vị tươi
Thay vì đợi dầu bốc khói mới cho hành tỏi vào, cách đúng nhất là cho hành tỏi vào ngay khi dầu vừa hơi ấm. Việc này giúp tinh dầu từ từ thoát ra và hòa quyện vào dầu ăn mà không làm cháy lớp vỏ bên ngoài của tỏi.
Bạn cứ tưởng tượng dầu ăn lúc này giống như một "chiếc xe tải" chở hương vị. Nếu làm đúng, dầu sẽ có mùi thơm của hành tỏi, và khi bạn bỏ thịt hay rau vào, cái "xe tải" dầu đó sẽ mang mùi thơm thấm đều vào từng thớ thịt.
Thứ tự "ưu tiên" khi phi thơm
Không phải thứ gì cũng chín nhanh như nhau. Một sai lầm phổ biến là chúng ta hay băm chung hành, tỏi, gừng rồi đổ hết vào chảo một lượt. Thực tế là hành tím và gừng chịu nhiệt tốt hơn, cần nhiều thời gian hơn để thơm. Trong khi đó, tỏi lại chín cực nhanh.
Nếu bỏ chung một lúc, tới lúc hành thơm thì tỏi đã cháy đen rồi. Quy tắc chuẩn là: Cái gì cứng và to thì cho vào trước (gừng, sả, hành tây), cái gì nhỏ và dễ cháy thì cho vào sau cùng (tỏi băm, hành lá).
Kích thước miếng cắt quyết định hương vị
Nếu bạn muốn món kho có mùi thơm thoang thoảng, bền bỉ, hãy để gừng nguyên lát hoặc tỏi nguyên tép đập dập. Vì diện tích tiếp xúc ít, nó sẽ tiết mùi từ từ trong suốt quá trình nấu.
Còn nếu bạn muốn mùi thơm bùng nổ ngay lập tức cho các món xào nhanh, hãy băm thật nhỏ. Càng băm nhỏ, tinh dầu thoát ra càng nhiều nhưng cũng càng dễ cháy. Hiểu được điều này, bạn sẽ biết cách điều chỉnh lửa sao cho phù hợp với cách mình cắt gia vị.
Đừng quên phần "gốc" của các loại rau thơm
Rất nhiều người có thói quen cắt bỏ phần gốc trắng của hành lá hay phần gốc cứng của ngò rí (rau mùi) vì nghĩ nó dơ hoặc dai. Nhưng thực tế, phần gốc này mới là nơi chứa nhiều tinh dầu nhất, thơm hơn phần lá gấp nhiều lần.
Các đầu bếp chuyên nghiệp thường băm nhỏ phần gốc trắng của hành để phi thơm cùng với tỏi, còn phần lá xanh chỉ để trang trí lúc cuối. Việc này giúp món ăn của má có mùi thơm sâu và chuyên nghiệp hơn hẳn.