Kỹ năng 2: Cách dùng dao đúng cách
Trong giới đầu bếp chuyên nghiệp, con dao không chỉ là dụng cụ cắt thái mà là thiết bị điều phối hiệu suất làm việc. Một kỹ năng dao kéo chuẩn xác không giúp bạn trông "ngầu" hơn, mà nó trực tiếp ảnh hưởng đến thời gian nấu và độ đồng đều khi thực phẩm tiếp xúc với nhiệt.
Dao sắc hay dao cùn?
Có một sự thật vật lý là một con dao cùn nguy hiểm hơn nhiều so với một con dao sắc. Khi lưỡi dao không đủ độ bén, bạn buộc phải dùng nhiều lực hơn để nhấn xuống. Lực nhấn lớn khiến lưỡi dao dễ bị trượt khỏi bề mặt thực phẩm (nhất là những loại vỏ trơn như cà chua hay hành tây), dẫn đến những tai nạn ngoài ý muốn. Ngược lại, một lưỡi dao sắc sẽ cắt xuyên qua các sợi liên kết một cách ngọt lịm, giúp bạn kiểm soát đường đi của dao chỉ với một lực tác động tối thiểu.
Cách cầm dao: Điểm tựa của sự chính xác
Đa số người mới bắt đầu thường cầm dao theo kiểu "nắm đấm" vào phần cán, nhưng kỹ thuật chuẩn xác nhất được gọi là Pinch Grip (Cầm bằng hai ngón). Bạn dùng ngón cái và ngón trỏ kẹp chặt vào phần bắt đầu của lưỡi dao (chỗ gần cán dao), các ngón còn lại ôm nhẹ lấy phần cán. Cách cầm này giúp trọng tâm của con dao nằm ngay trong lòng bàn tay, tăng tối đa khả năng điều hướng và giúp cổ tay không bị mỏi khi phải xử lý khối lượng thực phẩm lớn.
Bên cạnh đó, bàn tay còn lại phải luôn giữ ở tư thế "Móng vuốt" (The Claw). Bằng cách gập các đầu ngón tay vào trong và dùng các đốt ngón tay làm điểm tựa cho lưỡi dao, bạn tạo ra một hàng rào bảo vệ tuyệt đối, đảm bảo lưỡi dao chỉ tiếp xúc với phần đốt ngón tay cứng thay vì đầu ngón tay mềm.
Hiểu về chất liệu và góc mài
Hầu hết các con dao bếp hiện nay được làm từ hai loại chất liệu chính: Thép không gỉ (Stainless Steel) và Thép carbon cao (High-carbon Steel). Thép không gỉ bền, ít bị ăn mòn nhưng nhanh cùn. Trong khi đó, thép carbon cao giữ được độ sắc cực lâu nhưng đòi hỏi việc bảo quản kỹ lưỡng để tránh bị rỉ sét.
Góc mài của lưỡi dao cũng quyết định công năng của nó. Các dòng dao Âu Mỹ (như Wüsthof) thường có góc mài khoảng 20 độ, tạo ra độ bền cao, phù hợp để chặt hoặc cắt các thực phẩm cứng. Trong khi đó, dao Nhật Bản (như Shun hay Global) thường có góc mài hẹp hơn, khoảng 15 độ, mang lại sự sắc bén cực độ, chuyên dùng cho các thao tác tinh tế như thái lát mỏng hoặc làm sashimi.
Tại sao cắt đúng cách lại giúp món ăn ngon hơn?
Điều này liên quan đến cấu trúc tế bào của thực phẩm. Khi bạn dùng một con dao sắc và kỹ thuật cắt trượt (Rocking Motion), bạn đang phân tách các tế bào một cách sạch sẽ. Nếu dùng dao cùn hoặc cắt kiểu "giã", bạn đang nghiền nát các tế bào, làm thoát ra nhiều độ ẩm và enzymes. Ví dụ điển hình nhất là hành tây: nếu bạn cắt bằng dao cùn, các tế bào hành bị phá vỡ mạnh hơn, giải phóng nhiều khí gây cay mắt hơn so với khi dùng một lưỡi dao bén cắt dứt khoát.
Độ đồng đều của các miếng cắt (ví dụ như kiểu hạt lựu - Brunoise hay kiểu que - Julienne) không chỉ để đẹp mắt. Khi các miếng thực phẩm có kích thước bằng nhau, chúng sẽ chín cùng một lúc. Bạn sẽ không gặp tình trạng miếng nhỏ đã cháy khét trong khi miếng lớn vẫn còn sống ở giữa.
Bảo trì
Rất nhiều người nhầm lẫn giữa hai khái niệm này. Liếc dao (Honing) bằng cây thép dài thực chất không làm dao sắc lên, nó chỉ giúp nắn thẳng lại các "răng cưa" li ti trên lưỡi dao bị xô lệch trong quá trình sử dụng. Bạn nên liếc dao mỗi khi bắt đầu nấu. Còn Mài dao (Sharpening) là quá trình mài mòn bớt kim loại để tạo ra một cạnh sắc mới, thường được thực hiện bằng đá mài (Whetstone) với các độ nhám khác nhau. Một người nấu ăn tại gia trung bình nên mài dao định kỳ 6 tháng một lần để duy trì hiệu suất tốt nhất.
Làm chủ kỹ năng dùng dao là bước đầu tiên để bạn kiểm soát căn bếp một cách chủ động. Thay vì loay hoay với những miếng thực phẩm không đều màu, đều vị, việc hiểu về vật lý của lưỡi dao sẽ giúp quy trình nấu nướng của bạn trở nên khoa học, an toàn và chuyên nghiệp hơn rất nhiều. Hãy bắt đầu từ việc cầm dao đúng cách ngay hôm nay!